关于延长肉成品货架期限的研发探究

 
　　　货架期提高熟肉制品的保存期，延长熟肉制品的货架期是当今肉类工业急需解决的一个问题。虽然罐装能提高贮藏期，但失去原味，色、香、味、型不能满足人们的要求，为此，我们对熟肉制品的货架期进行了点滴的研究。大家知道熟肉制品水分含量较高，蛋白质丰富，容易腐败变质，货架期很短，所以，在很大程度上制约了熟肉制品的开发，阻碍了养殖事业的发展。广西环江县是全国有名的香猪产地、体型小、皮薄肉嫩，四肢短小，个月的乳猪仅一重，是加工的好原料，经加工后的烤乳猪、腊全乳猪更具有独特的风味，每年腊月大批生产但由于气候条件影响，传统加工方法不佳，保存期较短，易生霉变质，影响外销、我们根据企业的要求，对乳猪系列熟肉制品的保存期进行了研究，并取得初步效果。
　　现将研究结果报告如下。方法工艺流程香乳猪选择屠宰去毛取内脏漂洗沥水腌制晾干一烤制一冷却整型一，定型炔于晒干烟熏包装一保存。
　　一，处理、延长货架期的处理我们用几种药液和防腐剂分别进行浸泡、涂膜、微波等处理方法、处理后晾干药液，进行包装。处理时均在无菌操作室进行，严防再次污染。保存条件原辅料原料经处理包装后置于室内通风处存放。在保存期中室温变化如下图。在这段时期内温度变差较大，梅雨季节，很易生霉，但试验品未发生霉变，对照完全霉变。用广西环江县产全黑三个月左右的健康乳香猪，体重一。结果辅料食盐、米酒、白沙糖、香辛料、葡萄糖、麦芽糖、山梨、酸钾、。包装材料用尼龙铝泊复合薄膜。年月日生产的烤乳猪经过保存和后，从每个处理中随机抽样送南宁市生防疫站食品检验科进行生物检测，结果如下表。
　　陈秀明等延长熟肉制品货架期的探讨检测日期菌落总数个馆大肠菌群肠道致病菌致病性球菌未检竺不得检出一未检出｛不得捡出一第一次第二次标准值第一次第二次标准值。对照第三天表面发粘第四天已不能食用第一次第二次标准值两次俭标准值两次检〔生物的生长繁殖。
　　在使用山梨酸钾的同时，还配合使用了某些有机酸，这些有机酸不但具有防腐作用，同时能调节值，当值在以下时，除了嗜酸性的乳酸菌外，其他微生物几乎均不能生长，从而提高了熟肉制品的保存性，有利于山梨酸钾防腐作用持久的发挥。℃维生素对熟肉制品的作用月飞月盆月月一月月‘月室内平均温、湿度曲线图从检测结果表明，在保质期内个月处理两次检测各项指标均符合国家标准，菌落总数下降处理在月日检查时，发现包装袋内产气，打开包装袋见肉糜腐烂有臭气处理班虽然包装袋内未出现异常变化，两次检测大肠菌群、肠道致病菌和致病性球菌符合国家标准，但菌落总数超标，未能达到予期效果。
　　维生素是维持人体生命活动不可缺少的营养成分，它在弱酸性环境中较稳定，在酸性和中性环境中加热损失也较少。据研究表明，维生素可抑制色素和脂肪的氧化。肉类腐败的主要原因之一是被氧化，被氧化后的肉，色泽发生变化，肉质失去弹性，时间长肉糜烂发臭，为此，我们选用了维生素作为抗氧化剂。经试验，收到了较好的效果。
　　试验中，虽然某些组合的个别产品表层脂肪有微小的变化，但不影响整体的变化，切面色不变，整个产品仍具有新鲜产品的色、香、味，具有弹性。检测结果中有关菌落总数下降的问题讨论山梨酸钾对熟肉制品保存期的影响山梨酸钾属于酸性型防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，但随着值提高，防腐效果减弱，当为时丧失作用，在为以下时，对食品具有防腐作用。
　　在这一条件下，山梨酸钾对霉菌酵母菌和需氧性菌均有较好的抑制作用，尤其对霉菌抑制作用更强。
　　另外，它与微生物酶系统主要是脱氢酶类的琉基一结合，破坏酶系统，抑制微经两次检测，各个处理的菌落总数都呈下降趋势，我们分析可能有以下原因使用了真空充包装，包装袋空间无氧，而肉制品组织中的残余的氧，微生物在生活过程中已耗尽，好氧性微生物缺氧而逐渐死亡微生物生长周期相对较短，在较长时问存放中，因衰老而死亡在低酸性和有较强抑菌作用的防腐剂的环境中不能生长繁殖，以至死亡，随着存期的延长，各种微生物均减少，所以处理、处理班在存放了以后总菌数呈下降现象。